Wielka Księga Kulinarna

Encyklopedia przepisów i składników

Przepis

Kotlet schabowy

Klasyczny polski kotlet schabowy z delikatnego schabu, otoczony cienką, złocistą i chrupiącą panierką.

Polska Danie Główne / Kotlet Panierowany Danie Główne Obiad Kolacja
Kotlet schabowy

Dobry schabowy jest cienki, chrupiący na zewnątrz i delikatny w środku. Najlepiej smakuje świeżo po smażeniu, z ziemniakami i surówką albo kapustą. Jeśli masz więcej czasu, mięso możesz wcześniej namoczyć w mleku, ale podstawowa wersja tego nie wymaga.

Czas łącznie 30–42 min w tym 3 min oczekiwania
Czas przygotowania27–39 min
Liczba porcji4
Gotowa ilość4 kotlety

Wybierz przed rozpoczęciem

Te wybory dopasują składniki, alergeny, wartości odżywcze, sprzęt i kroki przepisu.

Sposób przygotowania mięsa

Informacja bezpieczeństwa

Alergeny

Dla wybranej opcji: Sposób przygotowania mięsa: Bez moczenia

Gluten
Skorupiaki
Jaja
Ryby
Orzeszki
Soja
Mleko
Orzechy
Seler
Gorczyca
Sezam
Siarczyny
Łubin
Mięczaki

Zawiera gluten (Bułka tarta, Mąka pszenna typ 550)

Zawiera jaja (Jajko kurze M)

Część danych o składnikach wymaga jeszcze potwierdzenia. Ikona z „?” nie oznacza potwierdzonego braku alergenu.

Sprawdź etykietę produktu: Nie można potwierdzić braku wszystkich alergenów. Sprawdź skład i etykiety użytych produktów.

Wygaszona ikona oznacza brak wskazania alergenu w aktualnej recepturze i danych składników, nie gwarancję braku śladowych ilości. Przy ciężkiej alergii sprawdź etykiety wszystkich użytych produktów.

Ważne przed gotowaniem

  • Nie myj surowej wieprzowiny. Po kontakcie z mięsem umyj ręce i zabrudzone powierzchnie; trzymaj surowe mięso i jego soki z dala od gotowego jedzenia.
  • Mąkę, jajko i bułkę tartą pozostające po panierowaniu i mające kontakt z surowym mięsem wyrzuć; nie wykorzystuj ich do innego dania.

Sprzęt

  • Tłuczek do mięsa
  • 3 płytkie talerze lub miski do panierowania
  • Ciężka patelnia ok. 28 cm
  • Łopatka lub szczypce
  • Termometr kuchenny

Składniki

0/7 odhaczone

Liczba porcji

Składniki przeliczą się automatycznie.

Niezbędne

Pozostałe składniki ważne

Zależne od wyboru / sytuacji warunkowe

Przygotowanie

Widok przepisu

Wybierz klasyczny opis albo tryb gotowania z checklistą i timerami.

Klasyczny opis

  1. Rozbij schab

    Przygotuj 600 g schabu bez kości jako 4 równe plastry po około 150 g. Jeśli trzeba kroić samodzielnie, zacznij od plastrów mniej więcej 1,5 cm grubości.

    Nie płucz mięsa. Jeśli twarda błona na brzegu wyraźnie ściąga plaster, natnij ją w kilku miejscach. Rozbij każdy kotlet równomiernie tłuczkiem do około 7–8 mm, nie robiąc dziur. Gotowe, gdy: 4 równe, cienkie kotlety około 7–8 mm bez dużych rozerwań

    Efekt kroku: mięso rozbite równo i gotowe do wybranej ścieżki przygotowania

  2. Opcjonalnie namocz w mleku

    Efekt kroku: osuszone mięso wraca do wspólnej ścieżki panierowania

  3. Dopraw i panieruj

    Dopraw 4 kotlety z obu stron łącznie 3 g soli i około 1 g świeżo mielonego pieprzu.

    Do trzech płytkich naczyń wsyp 40 g mąki, w drugim roztrzep 2 jajka M, a do trzeciego wsyp 80 g bułki tartej.

    Każdy kotlet obtocz w mące i strząśnij nadmiar, zanurz w jajku, a następnie pokryj bułką tartą. Lekko dociśnij panierkę, ale nie buduj grubej mokrej warstwy. Gotowe, gdy: cienka, równa, ciągła panierka bez grubych mokrych skupisk

    Efekt kroku: 4 równomiernie opanierowane kotlety

  4. Rozgrzej smalec

    Rozgrzej część z 60–80 g smalcu na ciężkiej patelni około 28 cm na średnim do średnio-wysokiego ogniu.

    Nie odchodź od patelni. Tłuszcz ma być gorący, ale bez dymu. Jeśli mierzysz, około 165–175°C jest użytecznym punktem roboczym. Bez termometru wrzuć mały okruszek panierki: powinien od razu wyraźnie skwierczeć i stopniowo się złocić, nie czernieć. Gotowe, gdy: stabilne skwierczenie bez dymu i bez gwałtownego czernienia panierki

    Efekt kroku: patelnia gotowa do pierwszej partii

  5. Smaż partiami

    Połóż na patelni około 2 kotlety tak, żeby się nie stykały. Nie przepełniaj patelni.

    Smaż pierwszą stronę około 2–3 minuty. Panierka ma złocić się stopniowo. Jeśli ciemnieje bardzo szybko, od razu zmniejsz ogień; jeśli prawie nie skwierczy i pozostaje blada, lekko zwiększ. Gotowe, gdy: pierwsza strona równomiernie złota

    Przewróć kotlety i smaż drugą stronę około 2–3 minuty. Jeśli używasz termometru, wsuń czystą sondę od boku w najgrubszą część mięsa i sprawdź co najmniej 63°C. Gotowe, gdy: druga strona złota; najgrubsza część mięsa co najmniej 63°C, jeśli mierzona

    Przełóż pierwszą partię na czysty talerz. Usuń z patelni luźne mocno zrumienione okruchy, uzupełnij niewielką część smalcu tylko jeśli potrzeba i poczekaj 1–2 minuty na ponowne ustabilizowanie temperatury. Usmaż drugą partię tak samo. Gotowe, gdy: 4 kotlety usmażone w dwóch nieprzepełnionych partiach

    Efekt kroku: 4 równomiernie złote kotlety, mięso bezpiecznie dogrzane

  6. Odpocznij i podaj

    Po zdjęciu z patelni odczekaj minimum 3 minuty przed jedzeniem. Czas licz od chwili zdjęcia kotleta z ognia. Gotowe, gdy: minimum 3 minuty odpoczynku

    Wyrzuć pozostałą mąkę, jajko i bułkę tartą, które miały kontakt z surowym mięsem. Umyj zabrudzone ręce, naczynia i powierzchnie.

    Podawaj kotlety gorące po odpoczynku. Najlepszą chrupkość mają bezpośrednio po smażeniu.

    Efekt kroku: schabowy gotowy do podania

Gdy coś idzie nie tak

Panierka robi się ciemnobrązowa przed upływem około minuty
  1. Zmniejsz moc palnika o jeden poziom.
  2. Jeśli rumienienie nadal jest gwałtowne, zdejmij patelnię z ognia na około 20–30 sekund.
  3. Usuń luźne ciemne okruchy przed kolejną partią i wróć na niższą moc.

Wróć do przepisu, gdy: panierka dalej złoci się stopniowo bez gwałtownego ciemnienia

Bardzo słabe skwierczenie po włożeniu kotleta
  1. Nie dodawaj kolejnych kotletów.
  2. Lekko zwiększ moc palnika i obserwuj przez 30–60 sekund.
  3. Kontynuuj tylko gdy pojawi się stabilne skwierczenie i panierka zacznie się złocić.

Wróć do przepisu, gdy: stabilne skwierczenie i stopniowe złocenie panierki

Termometr w najgrubszej części pokazuje mniej niż 63°C
  1. Pozostaw kotlet na patelni na umiarkowanym ogniu.
  2. Kontynuuj krótkimi odcinkami około 30–60 sekund, przewracając w razie potrzeby, aby nie przypalić jednej strony.
  3. Ponownie zmierz temperaturę czystą sondą od boku w najgrubszej części.

Wróć do przepisu, gdy: co najmniej 63°C w najgrubszej części

Panierka jest czarna, wyraźnie zwęglona lub silnie gorzka

Nie naprawiaj: Przypalonej panierki nie da się przywrócić do prawidłowej jakości. Zatrzymaj tę sztukę, oczyść patelnię z przypalonych okruchów i obniż temperaturę przed następną partią.

Pytania i odpowiedzi

Jak cienko rozbić schab?

Celuj w około 7–8 mm. Ważniejsza od idealnej liczby jest równa grubość całego kotleta bez dziur.

Czy schab trzeba moczyć w mleku?

Nie. Podstawowa wersja idzie prosto do doprawienia i panierowania. Moczenie 2–12 godzin w lodówce jest opcjonalne.

Dlaczego najpierw mąka, potem jajko i bułka tarta?

Mąka osusza powierzchnię i pomaga jajku równiej przylgnąć; bułka tarta tworzy zewnętrzną chrupiącą warstwę.

Dlaczego nie smażyć czterech kotletów naraz?

Na patelni około 28 cm zwykle zrobi się tłok. Temperatura tłuszczu mocno spadnie, a panierka będzie rumienić się mniej równomiernie.

Jak poznać, że tłuszcz jest gotowy?

Ma być gorący, ale nie dymić. Mały okruszek panierki powinien od razu wyraźnie skwierczeć i stopniowo się złocić.

Co zrobić, gdy panierka ciemnieje za szybko?

Od razu zmniejsz ogień. Jeśli potrzeba, na kilkanaście–kilkadziesiąt sekund zdejmij patelnię z palnika, a potem wróć na niższą moc.

Czy temperatura 63°C wystarczy?

Dla całego kawałka wieprzowiny punktem bezpieczeństwa jest co najmniej 63°C, pod warunkiem minimum 3 minut odpoczynku po zdjęciu z ognia.

Czy cała mąka, jajko, bułka tarta i smalec trafiają do wartości odżywczych?

Nie można tego uczciwie założyć. To ilości robocze, z których część zostaje w naczyniach albo na patelni, dlatego dokładna kaloryczność pozostaje szacunkowa, dopóki nie ma wiarygodnego modelu zatrzymania.

Smak i efekt końcowy

Smak
wytrawny, lekko pieprzny, smak smażonej panierki i wieprzowiny
Aromat
smażona panierka, schab, smalec
Tekstura — 0
cienka chrupiąca panierka
Tekstura — 1
delikatny cienki plaster schabu