Wielka Księga Kulinarna

Encyklopedia przepisów i składników

Przepis

Pączki

Klasyczne polskie pączki drożdżowe z różanym nadzieniem, smażone na złoto i oprószone cukrem pudrem.

Polska Wypiek Smazony Deser Słodka Przekąska Deser Podwieczorek

Duże, sprężyste pączki z bogatego ciasta drożdżowego na mleku, żółtkach i maśle. Nadzienie różane trafia do środka przed drugim wyrastaniem, a kontrolowana temperatura smażenia pomaga uzyskać złocistą skórkę, jasną obwódkę i dopieczony, lekki miękisz.

Czas łącznie 180–250 min
Czas przygotowania45–70 min
Liczba porcji12

Informacja bezpieczeństwa

Alergeny

Gluten
Skorupiaki
Jaja
Ryby
Orzeszki
Soja
Mleko
Orzechy
Seler
Gorczyca
Sezam
Siarczyny
Łubin
Mięczaki

Zawiera gluten (Mąka pszenna typ 550)

Zawiera jaja (Jajko kurze)

Zawiera mleko (Masło, Mleko pełne krowie)

Część danych o składnikach wymaga jeszcze potwierdzenia. Ikona z „?” nie oznacza potwierdzonego braku alergenu.

Sprawdź etykietę produktu: Zawiera gluten/pszenicę, jaja i mleko. Sprawdź etykietę konfitury różanej.

Wygaszona ikona oznacza brak wskazania alergenu w aktualnej recepturze i danych składników, nie gwarancję braku śladowych ilości. Przy ciężkiej alergii sprawdź etykiety wszystkich użytych produktów.

Sprzęt

  • Duża miska
  • Termometr kuchenny do tłuszczu
  • Garnek z wysokimi ściankami ok. 20–22 cm średnicy, 4–5 l
  • Łyżka cedzakowa
  • Kratka lub ręcznik papierowy

Składniki

0/10 odhaczone

Liczba porcji

Składniki przeliczą się automatycznie.

Niezbędne

Przygotowanie

Widok przepisu

Wybierz klasyczny opis albo tryb gotowania z checklistą i timerami.

Klasyczny opis

  1. Zrób rozczyn

    Z odmierzonego mleka odlej mniej więcej połowę i podgrzej do około 30–35°C. Rozetrzyj w nim wszystkie odmierzone świeże drożdże z niewielką częścią odmierzonego cukru. Dodaj tyle z odmierzonej mąki, aby powstał rozczyn o konsystencji gęstej śmietany. Przykryj i odstaw na 10–15 minut. Gotowe, gdy: na powierzchni jest wyraźna piana i rozczyn zwiększył objętość

  2. Zagnieć ciasto

    Do aktywnego rozczynu dodaj pozostałą odmierzoną mąkę, mleko i cukier, wszystkie odmierzone żółtka oraz sól. Wyrabiaj 6–8 minut, aż składniki się połączą, a ciasto zacznie nabierać elastyczności. Białka odłóż do lodówki i wykorzystaj osobno. Gotowe, gdy: jednolite, elastyczne ciasto, nadal lekko lepkie; bez suchych kieszeni mąki

  3. Dodaj masło

    Całe odmierzone roztopione, letnie masło dodawaj do ciasta w 2–3 porcjach. Wyrabiaj jeszcze 5–7 minut, aż tłuszcz się wchłonie, a ciasto będzie gładkie, sprężyste i miękkie. Nie dosypuj automatycznie dodatkowej mąki tylko dlatego, że ciasto jest lekko lepkie. Gotowe, gdy: gładkie, miękkie, sprężyste ciasto odchodzące od boków miski, ale nie suche

  4. Pierwsze wyrastanie

    Uformuj ciasto w kulę, przykryj miskę i zostaw w ciepłym miejscu na 60–90 minut. Czas traktuj orientacyjnie: przejdź dalej, gdy ciasto zwiększy objętość mniej więcej 1,5–2 razy, a delikatne wgłębienie palcem wraca powoli. Gotowe, gdy: objętość około 1,5–2 razy większa i powolny powrót wgłębienia

  5. Podziel i nadziej

    Delikatnie odgazuj ciasto i podziel je na tyle równych części, ile pączków pokazuje aktualnie wybrana liczba porcji. Każdą część spłaszcz w krążek, rozdziel całe nadzienie różane równo między pączki, zbierz brzegi nad nadzieniem i bardzo dokładnie zlep. Uformuj gładką kulkę i połóż złączeniem w dół. Gotowe, gdy: równe, szczelnie zamknięte kulki bez widocznego nadzienia na złączeniu

  6. Drugie wyrastanie

    Uformowane pączki przykryj luźno i zostaw na 25–35 minut. Są gotowe do smażenia, gdy wyraźnie napęcznieją, są lekkie w dotyku, a delikatne wgłębienie palcem wraca powoli zamiast natychmiast odbijać. Gotowe, gdy: wyraźnie napuszone i lekkie; powolny powrót wgłębienia

  7. Przygotuj olej

    W wysokim garnku przygotuj warstwę oleju około 5–6 cm, zachowując dużo wolnej przestrzeni nad powierzchnią. Podgrzej do 170–175°C i kontroluj temperaturę termometrem. Wszystkie narzędzia mają być suche. Gotowe, gdy: stabilne 170–175°C przed pierwszą partią

  8. Usmaż pączek kontrolny

    Włóż jeden wyrośnięty pączek do oleju. Smaż około 2–2,5 minuty z pierwszej strony i 2–2,5 minuty z drugiej, utrzymując 170–175°C. Wyjmij, odczekaj około minutę i przekrój. Miękisz ma być sprężysty, bez mokrego lub surowego pasma ciasta wokół nadzienia; jeśli mierzysz temperaturę ciasta z dala od nadzienia, powinna osiągnąć co najmniej 75°C. W razie potrzeby skoryguj temperaturę lub czas przed resztą partii. Gotowe, gdy: równomiernie złoty pączek, dopieczony sprężysty środek, brak surowego ciasta

  9. Smaż partiami

    Smaż pozostałe pączki małymi partiami; w garnku około 20–22 cm zwykle po 3 sztuki naraz. Po dodaniu pączków pilnuj temperatury i przed kolejną partią pozwól olejowi wrócić do 170–175°C. Smaż każdą stronę do równomiernie złotego koloru, orientacyjnie 2–2,5 minuty. Wyjmuj łyżką cedzakową i dokładnie odsączaj. Gotowe, gdy: wszystkie pączki równomiernie złote, bez przypalenia i bez surowego środka

  10. Ostudź i wykończ

    Odsączone pączki zostaw na kratce lub ręczniku papierowym na 20–30 minut. Gdy są ciepłe lub chłodne, ale nie parzące, równomiernie oprósz je cukrem pudrem. Gotowe, gdy: powierzchnia osuszona z nadmiaru tłuszczu, cukier puder nie topi się od pary

Dieta

Wegańskie Nie
Wegetariańskie Tak
Bez glutenu Nie
Bez nabiału Nie
Bez laktozy Nie

Gdy coś idzie nie tak

Brak piany po 15–20 min
  1. Nie dodawaj rozczynu do całej receptury.
  2. Sprawdź temperaturę mleka i świeżość drożdży; zrób nowy rozczyn.

Wróć do przepisu, gdy: wyraźna piana i wzrost rozczynu

Bez aktywnego rozczynu nie kontynuuj.

Bardzo twarde ciasto
  1. Przenieś przykryte ciasto do cieplejszego miejsca i daj mu dodatkowe 20–30 min.
  2. Jeśli nie rośnie mimo aktywnego rozczynu, nie kompensuj dalszym dosypywaniem mąki.

Wróć do przepisu, gdy: ciasto zwiększa objętość i pozostaje miękkie

Brak wzrostu oznacza nieudany fermentacyjnie batch.

Nadzienie wychodzi przez szew
  1. Przed smażeniem ponownie zlep nieszczelne sztuki czystym, suchym brzegiem ciasta.
  2. Jeśli nadzienie wypłynęło do oleju, usuń luźne fragmenty przed kolejną partią.

Wróć do przepisu, gdy: suche szczelne złączenie

Nie wkładaj pączka z widoczną dziurą lub mokrym złączeniem do gorącego oleju.

Temperatura poniżej 170°C
  1. Nie dokładawaj kolejnych pączków.
  2. Poczekaj, aż olej wróci do 170–175°C.
  3. Zmniejsz następną partię.

Wróć do przepisu, gdy: stabilne 170–175°C

Nie wydłużaj smażenia w stale zbyt chłodnym oleju jako jedynej korekty.

Szybkie ciemnienie powierzchni
  1. Zmniejsz lub wyłącz grzanie.
  2. Jeśli olej dymi, nie wkładaj kolejnej partii; pozwól temperaturze bezpiecznie spaść.
  3. Nigdy nie dodawaj wody.

Wróć do przepisu, gdy: olej poniżej punktu dymienia i w zakresie 170–175°C

Jeśli pojawi się pożar tłuszczu, nie gaś go wodą.

Pytania i odpowiedzi

Dlaczego pączki chłoną dużo tłuszczu?

Najczęściej olej jest za chłodny albo do garnka trafia zbyt wiele sztuk naraz. Utrzymuj 170–175°C i smaż małymi partiami.

Dlaczego pączki są ciemne na zewnątrz, ale surowe w środku?

Olej był zbyt gorący albo pączki były zbyt duże. Najpierw usmaż jedną sztukę kontrolną i skoryguj temperaturę lub czas.

Skąd jasna obwódka?

Dobrze wyrośnięty, lekki pączek unosi się wysoko na tłuszczu, więc środkowy pas ma krótszy kontakt z olejem.

Dlaczego nadzienie wypływa?

Najczęściej złączenie było zabrudzone konfiturą albo niedokładnie sklejone. Brzeg ciasta musi być czysty i suchy przed zamknięciem.

Czy mogę dosypywać mąkę do lepkiego ciasta?

Nie automatycznie. Pączkowe ciasto jest miękkie; nadmiar mąki daje cięższy i bardziej suchy miękisz.

Smak i efekt końcowy

Smak
maślany, drożdżowy, różany, słodki
Aromat
drożdże, masło, róża, smażone ciasto
Tekstura — 0
sprężysty miękisz
Tekstura — 1
cienka złocista skórka
Tekstura — 2
gęste nadzienie