Wielka Księga Kulinarna

Encyklopedia przepisów i składników

Przepis

Sernik tradycyjny

Klasyczny polski sernik bez spodu — wyraźnie twarogowy, delikatnie maślany i wilgotny, a po schłodzeniu stabilny do krojenia.

Polska Sernik Deser Deser
Sernik tradycyjny

To prosty w składzie sernik, w którym najważniejszy jest smak dobrego twarogu. Ma miękki, lekko puszysty środek, subtelną maślaną nutę i jasnozłoty wierzch. Bez spodu, bakalii i dodatkowych aromatów dobrze pasuje zarówno do niedzielnej kawy, jak i na świąteczny stół.

Liczba porcji12
Gotowa ilość1 sernik w tortownicy 26 cm

Informacja bezpieczeństwa

Alergeny

Gluten
Skorupiaki
Jaja
Ryby
Orzeszki
Soja
Mleko
Orzechy
Seler
Gorczyca
Sezam
Siarczyny
Łubin
Mięczaki

Zawiera jaja (Jajko kurze)

Zawiera mleko (Masło, Twaróg półtłusty)

Wygaszona ikona oznacza brak wskazania alergenu w aktualnej recepturze i danych składników, nie gwarancję braku śladowych ilości. Przy ciężkiej alergii sprawdź etykiety wszystkich użytych produktów.

Ważne przed gotowaniem

  • Do not taste raw batter. Wash hands, utensils and work surfaces after raw-egg contact.

Sprzęt

  • Tortownica 26 cm średnicy
  • Piekarnik
  • Mikser ręczny lub planetarny
  • Duże misy min. ok. 3 l każda · ~3 l
  • Szpatułka
  • Kratka do studzenia

Składniki

0/5 odhaczone

Liczba porcji

Składniki przeliczą się automatycznie.

Niezbędne

Przygotowanie

Widok przepisu

Wybierz klasyczny opis albo tryb gotowania z checklistą i timerami.

Klasyczny opis

  1. Przygotuj formę i piekarnik

    Wyłóż tortownicę 26 cm papierem i rozgrzej piekarnik do 160°C góra/dół.

    Efekt kroku: forma gotowa, piekarnik nagrzany

  2. Przygotuj twaróg i jajka

    Wygładź 1 kg twarogu, rozdziel 6 jaj; po kontakcie z surowymi jajami umyj ręce i blat, nie próbuj surowej masy.

    Efekt kroku: twaróg gładki, białka i żółtka rozdzielone

  3. Utrzyj bazę

    Ucieraj 150 g miękkiego masła ze 170 g cukru 4–5 min, potem dodawaj 6 żółtek po jednym.

    Efekt kroku: jasna, puszysta i jednolita baza

  4. Połącz masę serową

    Dodaj twaróg w 3 porcjach, miksując krótko na niskich obrotach. Dodaj 40 g przesianej skrobi i wymieszaj tylko do połączenia.

    Efekt kroku: gładka masa bez suchych skupisk skrobi

  5. Ubij i wmieszaj białka

    Ubij 6 białek na stabilną, lecz elastyczną pianę. Dodaj ją do masy w 3 porcjach i delikatnie wmieszaj szpatułką.

    Efekt kroku: lekka, jednolita masa bez dużych smug piany

  6. Upiecz sernik

    Przełóż masę do formy i piecz 85–95 min w 160°C góra/dół. Przez pierwsze 70 min nie otwieraj piekarnika. Od 85 min kontroluj gotowość co 5 min: brzegi ustalone, środek drży jako całość, nie faluje jak płyn; jeśli mierzysz, środek min. 71°C.

    Efekt kroku: min. 71°C w środku, ustalone brzegi i spójne delikatne drżenie centrum

  7. Wystudź i schłódź

    Wyłącz piekarnik i uchyl drzwiczki na 20 min. Potem studź sernik w formie do zaniku wyraźnego gorąca; gotowej żywności nie trzymaj w temperaturze pokojowej ponad 2 h. Przykryj i chłodź min. 6 h, najlepiej przez noc.

    Efekt kroku: całkowicie zimny i stabilny do krojenia

Dieta

Wegańskie Nie
Wegetariańskie Tak
Bez nabiału Nie
Bez laktozy Nie

Przechowywanie i odgrzewanie

Poza lodówką
Maksymalnie 2 godz.

Gdy coś idzie nie tak

Środek sernika nadal faluje jak płyn lub ma mniej niż 71°C przy pomiarze
  1. Pozostaw sernik w 160°C i piecz dalej 5 minut.
  2. Sprawdź ponownie środek i temperaturę. Jeśli nadal nie jest gotowy, piecz kolejne 5 minut i sprawdź ponownie.

Wróć do przepisu, gdy: Środek nie jest płynny, a przy pomiarze termometrem osiąga co najmniej 71°C.

Nie podawaj sernika, dopóki masa z jajami nie osiągnie bezpiecznej temperatury i środek nie przestanie być płynny.

Pytania i odpowiedzi

Czy sernik może opaść?

Tak. Niewielkie opadnięcie podczas studzenia jest typowe dla tej wersji i samo w sobie nie oznacza błędu.

Skąd wiadomo, że jest upieczony?

Brzegi są ustalone, środek drży jako całość zamiast falować jak płyn; przy pomiarze termometrem środek ma co najmniej 71°C.

Kiedy najlepiej go kroić?

Po co najmniej 6 godzinach chłodzenia, najlepiej następnego dnia.

Czy można użyć innej formy?

Tak, ale trzeba zachować zbliżoną głębokość masy. Dla 8 porcji sprawdzi się ok. 21–22 cm, dla 12 porcji 26 cm, dla 16 porcji ok. 30 cm; czas pieczenia kontroluj po stanie sernika, nie liniowo.

Smak i efekt końcowy

Smak
twarogowy, delikatnie maślany, umiarkowanie słodki
Aromat
pieczony twaróg, masło
Tekstura — 0
wilgotny
Tekstura — 1
miękki
Tekstura — 2
lekko puszysty
Tekstura — 3
stabilny po schłodzeniu