Wielka Księga Kulinarna

Encyklopedia przepisów i składników

Przepis

Gulasz wieprzowy

Domowy gulasz z łopatki wieprzowej: miękkie kawałki mięsa duszone z cebulą, czosnkiem, papryką, marchewką i passatą w gęstym paprykowo-pomidorowym sosie.

Polska Danie Główne Obiad Kolacja
Gulasz wieprzowy

Klasyczny, sycący gulasz wieprzowy oparty na istniejącej recepturze WKK Alpha, uporządkowany pod powtarzalne obsmażanie i długie duszenie. Łopatka jest dokładnie osuszana i rumieniona partiami, warzywa budują sos, a 300 ml wody jest traktowane jako realny płyn spożywany w gulaszu, nie techniczna woda procesowa.

Czas łącznie 100–130 min w tym 65–90 min oczekiwania
Czas przygotowania30–40 min
Liczba porcji6
Gotowa ilość6 porcji gulaszu

Informacja bezpieczeństwa

Alergeny

Gluten
Skorupiaki
Jaja
Ryby
Orzeszki
Soja
Mleko
Orzechy
Seler
Gorczyca
Sezam
Siarczyny
Łubin
Mięczaki

Wygaszona ikona oznacza brak wskazania alergenu w aktualnej recepturze i danych składników, nie gwarancję braku śladowych ilości. Przy ciężkiej alergii sprawdź etykiety wszystkich użytych produktów.

Ważne przed gotowaniem

  • Oddziel deskę/nóż od produktów gotowych do podania. Po pracy z surową wieprzowiną umyj ręce, sprzęt i powierzchnie przed dalszym użyciem.

Sprzęt

  • Garnek z grubym dnem i pokrywką ok. 4–5 l dla 6 porcji
  • Deska do surowego mięsa
  • Szczypce lub łopatka
  • Termometr kuchenny

Składniki

0/13 odhaczone

Liczba porcji

Składniki przeliczą się automatycznie.

Niezbędne

Przygotowanie

Widok przepisu

Wybierz klasyczny opis albo tryb gotowania z checklistą i timerami.

Klasyczny opis

  1. Przygotuj mięso i warzywa

    Łopatkę z aktualnie przeliczonej listy pokrój w kostkę około 3 cm i bardzo dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Cebulę i czosnek posiekaj, paprykę pokrój w kostkę około 2 cm, a marchew w półplasterki lub kostkę około 1,5 cm. Po pracy z surową wieprzowiną umyj ręce, nóż, deskę i powierzchnie przed kontaktem z gotowymi produktami. Gotowe, gdy: Mięso jest równymi, suchymi kostkami; warzywa są przygotowane; strefa surowego mięsa została oczyszczona.

    Efekt kroku: Mięso jest równymi, suchymi kostkami; warzywa są przygotowane; strefa surowego mięsa została oczyszczona.

  2. Obsmaż wieprzowinę partiami

    Rozgrzej szeroki garnek na dość wysokim ogniu. Dodaj tylko cienką warstwę oleju roboczego i obsmażaj mięso partiami, zostawiając odstępy między kostkami. Każdą partię rumień około 4–6 minut łącznie, obracając, aż na kilku stronach powstaną wyraźne brązowe powierzchnie. Nie próbuj jeszcze mięsa ani sosu. Przekładaj zrumienione partie na czysty talerz. Gotowe, gdy: Wszystkie kawałki są miejscami mocno zrumienione, bez szarego gotowania w kałuży płynu; mięso czeka na czystym talerzu.

    Efekt kroku: Wszystkie kawałki są miejscami mocno zrumienione, bez szarego gotowania w kałuży płynu; mięso czeka na czystym talerzu.

  3. Zeszklij cebulę i czosnek

    Ogień / temperatura: Średni ogień

    Zmniejsz ogień do średniego. Jeśli dno jest zupełnie suche, dodaj minimalną ilość pozostałego oleju roboczego. Wrzuć cebulę i smaż 4–6 minut, aż zmięknie i zacznie się lekko złocić. Dodaj czosnek i smaż jeszcze 30–60 sekund, tylko do aromatu. Gotowe, gdy: Cebula miękka i lekko złota; czosnek aromatyczny, nie spalony.

    Efekt kroku: Cebula miękka i lekko złota; czosnek aromatyczny, nie spalony.

  4. Dodaj paprykę mieloną i passatę

    Zdejmij garnek na chwilę z najmocniejszego źródła ciepła lub zmniejsz ogień. Wsyp słodką paprykę i mieszaj około 15–30 sekund, żeby uwolnić aromat bez przypalenia. Od razu dodaj passatę i zeskrob z dna zrumienione osady. Gotowe, gdy: Papryka pachnie intensywnie, nie jest czarna; passata połączyła się z osadem z dna.

    Efekt kroku: Papryka pachnie intensywnie, nie jest czarna; passata połączyła się z osadem z dna.

  5. Zbuduj gulasz

    Ogień / temperatura: Doprowadź do łagodnego wrzenia, potem zmniejsz na mały ogień

    Włóż zrumienione mięso wraz z sokami z talerza z powrotem do garnka. Dodaj paprykę, marchew, liście laurowe i całą wodę z aktualnie przeliczonej listy. Wymieszaj, doprowadź do lekkiego wrzenia, a potem od razu zmniejsz ogień do bardzo łagodnego pyrkania. Gotowe, gdy: Całość równomiernie gorąca i lekko pyrka; mięso oraz warzywa są częściowo zanurzone w sosie.

    Efekt kroku: Całość równomiernie gorąca i lekko pyrka; mięso oraz warzywa są częściowo zanurzone w sosie.

  6. Duś do kruchości

    Przykryj garnek lekko uchyloną pokrywką i duś na małym ogniu około 75–90 minut. Mieszaj co 15–20 minut i sprawdzaj, czy sos nie przywiera do dna. Przed pierwszym próbowaniem potwierdź, że największe kawałki wieprzowiny osiągnęły co najmniej 70°C; przy pełnym simmerze gulaszu ten próg powinien zostać osiągnięty znacznie wcześniej niż kruchość mięsa. Gotowe, gdy: Wieprzowina ma >=70°C i jest krucha: widelec wchodzi łatwo, kawałek daje się rozdzielić z niewielkim naciskiem; marchew i papryka są miękkie, ale nie całkowicie rozpadnięte.

    Efekt kroku: Wieprzowina ma >=70°C i jest krucha: widelec wchodzi łatwo, kawałek daje się rozdzielić z niewielkim naciskiem; marchew i papryka są miękkie, ale nie całkowicie rozpadnięte.

  7. Usuń liście i dopraw

    Wyjmij oba liście laurowe. Dodaj majeranek roztarty w dłoniach. Dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem do smaku. Duś bez przykrycia jeszcze 5–10 minut, jeśli sos jest zbyt rzadki; jeśli jest już gęsty i oblepia mięso, tylko krótko zagotuj po doprawieniu. Gotowe, gdy: Liście laurowe usunięte; mięso kruche; sos gęsty, ale nadal płynny i oblepiający łyżkę; smak zbalansowany.

    Efekt kroku: Liście laurowe usunięte; mięso kruche; sos gęsty, ale nadal płynny i oblepiający łyżkę; smak zbalansowany.

  8. Odpocznij i podaj

    Wyłącz ogień i zostaw gulasz na 5 minut. Podawaj gorący z wybranym dodatkiem skrobiowym. Jeśli część gulaszu ma zostać na później, schłodź ją sprawnie i nie pozostawiaj gotowej potrawy w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny. Gotowe, gdy: Sos lekko się ustabilizował, gulasz jest gorący i gotowy do podania lub bezpiecznego schłodzenia.

    Efekt kroku: Sos lekko się ustabilizował, gulasz jest gorący i gotowy do podania lub bezpiecznego schłodzenia.

Gdy coś idzie nie tak

Mięso puszcza dużo wody, szarzeje i nie tworzy brązowej skórki
  1. Wyjmij część mięsa, aby na dnie zostały odstępy.
  2. Pozwól wolnemu płynowi odparować.
  3. Kontynuuj rumienienie mniejszymi partiami na dość wysokim ogniu.

Wróć do przepisu, gdy: mięso tworzy brązowe powierzchnie bez dużej kałuży płynu

Jeśli dno zaczyna się palić, zmniejsz ogień i przejdź do kolejnej partii zamiast spalać fond.

Papryka szybko ciemnieje do brązowej/czarnej i pachnie gorzko
Po bazowym czasie mięso nadal stawia duży opór widelcowi mimo bezpiecznej temperatury
  1. Sprawdź, czy gulasz lekko pyrka.
  2. Jeśli sos jest bardzo gęsty, dodaj małą porcję gorącej wody.
  3. Duś kolejne 10–20 minut i sprawdź ponownie widelcem.

Wróć do przepisu, gdy: mięso rozdziela się z niewielkim naciskiem widelca i pozostaje soczyste

Powtarzaj krótkie 10–15-minutowe odcinki zamiast zwiększać moc do gwałtownego wrzenia.

Po kruchości mięsa sos spływa z łyżki jak woda i nie oblepia kawałków
  1. Wyjmij pokrywkę.
  2. Utrzymuj mały do średnio-małego ogień.
  3. Redukuj 5–10 minut, mieszając od dna co 1–2 minuty.

Wróć do przepisu, gdy: sos oblepia łyżkę i mięso, ale nadal pozostaje płynny

Nie zagęszczaj automatycznie mąką; jeśli warzywa zaczynają się rozpadać, zakończ redukcję przy nieco rzadszym sosie.

Zapach przypalenia, ciemny osad mocno przywierający do dna, sos łapie dno przy mieszaniu
  1. Natychmiast zmniejsz ogień.
  2. Nie skrob czarnego osadu z dna do sosu.
  3. Jeśli przypalenie jest punktowe, ostrożnie przelej gulasz do czystego garnka bez zeskrobywania dna.

Wróć do przepisu, gdy: gulasz dalej delikatnie się dusi bez narastającego zapachu przypalenia

Jeśli cały sos ma wyraźnie gorzki spalony smak, nie da się go wiarygodnie naprawić dodatkami.

Pytania i odpowiedzi

Dlaczego mięso trzeba obsmażać partiami?

Przepełniony garnek szybko traci temperaturę. Mięso wypuszcza wtedy wodę i gotuje się zamiast rumienić, więc powstaje mniej zrumienionego osadu budującego smak sosu.

Czy trzeba myć surową wieprzowinę?

Nie ma takiej potrzeby. Osusz ją papierowym ręcznikiem. Mycie może rozpryskiwać drobnoustroje po zlewie i blacie; ważniejsze są czyste ręce, deska i nóż.

Dlaczego mieloną paprykę dodaje się tylko na chwilę?

Mielona papryka szybko robi się gorzka, gdy przypala się na suchym, bardzo gorącym dnie. Krótkie podgrzanie uwalnia aromat, a passata od razu zatrzymuje dalsze przypiekanie.

Czy woda dodana do gulaszu jest częścią sosu?

Tak. W tej recepturze woda dusi mięso i warzywa, a potem pozostaje częścią sosu. Dlatego skaluje się razem z porcjami tak jak pozostałe składniki płynne.

Po czym poznać, że wieprzowina jest gotowa?

Bezpieczeństwo: co najmniej 70°C w największych kawałkach przed próbowaniem. Jakość: po dalszym duszeniu widelec powinien wchodzić łatwo, a mięso rozdzielać się bez wysiłku.

Co zrobić, jeśli sos jest za rzadki?

Po uzyskaniu kruchości mięsa zdejmij pokrywkę i redukuj 5–10 minut na małym lub średnio-małym ogniu, mieszając od dna. Nie zagęszczaj mąką w tej kanonicznej wersji.

Co zrobić, jeśli sos robi się za gęsty podczas duszenia?

Dodawaj niewielkie porcje gorącej wody tylko tyle, by utrzymać łagodne duszenie i nie dopuścić do przypalenia. Nie zmieniaj gulaszu w rzadką zupę.

Z czym podawać gulasz?

Najbardziej naturalne dodatki to ziemniaki, kasza, kluski lub pieczywo. Nie są częścią bazowej receptury i nie wchodzą do jej nutrition.

Smak i efekt końcowy

Smak
mięsny, pomidorowy, słodko-paprykowy, lekko ziołowy
Aromat
rumienione mięso, cebula, czosnek, papryka, majeranek
Tekstura
kruche soczyste mięso, miękkie warzywa, gęsty sos oblepiający łyżkę