Wielka Księga Kulinarna

Encyklopedia przepisów i składników

Przepis

Szarlotka

Klasyczna polska szarlotka na kruchym maślanym cieście, z grubą warstwą kwaśnych jabłek, cynamonem i złocistym tartym wierzchem.

Polska Ciasto Deser Wypiek Deser Podwieczorek

To domowa szarlotka o wyraźnej trójwarstwowej strukturze: kruchy spód, soczyste ale stabilne nadzienie jabłkowe i starta warstwa kruchego ciasta na wierzchu. Jabłka są krótko odparowane przed pieczeniem, dlatego spód ma większą szansę pozostać kruchy, a po wystudzeniu kawałki trzymają kształt.

Czas łącznie 180–225 min
Czas przygotowania55–70 min
Liczba porcji12

Informacja bezpieczeństwa

Alergeny

Gluten
Skorupiaki
Jaja
Ryby
Orzeszki
Soja
Mleko
Orzechy
Seler
Gorczyca
Sezam
Siarczyny
Łubin
Mięczaki

Zawiera gluten (Mąka pszenna tortowa jasna)

Zawiera jaja (Jajko kurze)

Zawiera mleko (Masło)

Część danych o składnikach wymaga jeszcze potwierdzenia. Ikona z „?” nie oznacza potwierdzonego braku alergenu.

Sprawdź etykietę produktu: Zawiera gluten/pszenicę, jaja i mleko.

Wygaszona ikona oznacza brak wskazania alergenu w aktualnej recepturze i danych składników, nie gwarancję braku śladowych ilości. Przy ciężkiej alergii sprawdź etykiety wszystkich użytych produktów.

Sprzęt

  • Prostokątna forma do pieczenia ok. 24 × 34 cm
  • Szeroka patelnia lub duży niski garnek minimum 28 cm / ok. 4 l
  • Tarka o grubych oczkach
  • Piekarnik

Składniki

0/10 odhaczone

Liczba porcji

Składniki przeliczą się automatycznie.

Niezbędne

Przygotowanie

Widok przepisu

Wybierz klasyczny opis albo tryb gotowania z checklistą i timerami.

Klasyczny opis

  1. Zrób kruche ciasto

    W misce wymieszaj 400 g mąki, 100 g cukru pudru, 5 g proszku do pieczenia i 2 g soli. Dodaj 250 g bardzo zimnego masła w kostkach i szybko rozetrzyj lub posiekaj do konsystencji grubych okruszków. Dodaj 2 jajka M i połącz tylko do chwili, gdy ciasto zacznie tworzyć jednolitą bryłę; nie wyrabiaj długo. Gotowe, gdy: ciasto łączy się w bryłę, nadal jest chłodne i nie jest gładko długo wyrabiane

  2. Podziel i schłodź

    Podziel ciasto na około 60% na spód i 40% na wierzch. Większą część spłaszcz w dysk, zawiń i włóż do lodówki na 45 minut. Mniejszą część spłaszcz, zawiń i włóż do zamrażarki na około 25–30 minut, aby dała się łatwo zetrzeć. Gotowe, gdy: spód wyraźnie schłodzony; część na wierzch twarda, ale możliwa do starcia

  3. Przygotuj jabłka

    Umyj jabłka pod bieżącą wodą, obierz, usuń gniazda nasienne i odmierz 1,3 kg przygotowanego miąższu. Zetrzyj na grubych oczkach lub pokrój w cienkie, krótkie plasterki. Gotowe, gdy: 1,3 kg przygotowanych jabłek bez gniazd nasiennych

  4. Odparuj nadzienie

    Przełóż jabłka do szerokiej patelni lub niskiego garnka, dodaj 70 g cukru i podgrzewaj 10–15 minut na średnim ogniu, mieszając co 1–2 minuty. Zakończ, gdy jabłka zmiękną, ale nie zamienią się całkowicie w mus, a na dnie nie będzie kałuży wolnego soku. Zdejmij z ognia i wmieszaj 5 g cynamonu. Gotowe, gdy: miękkie jabłka z zachowaną teksturą, bez wolnej kałuży soku

  5. Wystudź i ustabilizuj jabłka

    Rozłóż lub zostaw jabłka w szerokim naczyniu i studź 30–45 minut, aż będą najwyżej lekko ciepłe. Dopiero wtedy dokładnie wmieszaj 20 g mąki ziemniaczanej. Gotowe, gdy: nadzienie przestudzone, bez pary i bez wolnego soku; skrobia równomiernie rozprowadzona

  6. Przygotuj formę i piekarnik

    Nagrzej piekarnik do 180°C, grzanie góra-dół. Formę około 24 × 34 cm i minimum 5 cm wysokości wyłóż papierem do pieczenia. Gotowe, gdy: piekarnik osiągnął 180°C; forma gotowa

  7. Złóż szarlotkę

    Większą schłodzoną część ciasta rozwałkuj między arkuszami papieru albo równomiernie wylep nią dno formy. Dociśnij połączenia, ale nie ubijaj mocno. Rozłóż całkowicie przestudzone jabłka równą warstwą. Na wierzch zetrzyj na grubych oczkach mniejszą, mocno schłodzoną część ciasta, rozkładając wiórki równomiernie. Gotowe, gdy: równa warstwa spodnia, jabłka i luźno rozłożone wiórki ciasta na całej powierzchni

  8. Upiecz

    Piecz na środkowej półce 45–50 minut w 180°C góra-dół. Szarlotka jest gotowa, gdy wierzch jest równomiernie złocisty, brzegi ciasta są dopieczone i sztywne, a środek nie wygląda na surowy lub płynny. Jeśli mierzysz temperaturę w środku, celuj w co najmniej 75°C. Gotowe, gdy: złocisty kruchy wierzch, dopieczone brzegi, stabilny gorący środek

  9. Wystudź i pokrój

    Wyjmij formę z piekarnika i studź na stabilnej powierzchni. Nie krój przez co najmniej 60–90 minut. Gdy nadzienie się ustabilizuje, pokrój na 12 kawałków. Gotowe, gdy: nadzienie trzyma kształt przy krojeniu, spód i wierzch nie rozpadają się nadmiernie

Dieta

Wegańskie Nie
Wegetariańskie Tak
Bez glutenu Nie
Bez nabiału Nie
Bez laktozy Nie

Gdy coś idzie nie tak

Ciasto robi się błyszczące i miękkie
  1. Przerwij wyrabianie.
  2. Spłaszcz ciasto i włóż do lodówki na dodatkowe 20–30 minut.

Wróć do przepisu, gdy: ciasto ponownie jest chłodne i zwarte

Nie dosypuj automatycznie dodatkowej mąki.

Kałuża soku na dnie
  1. Kontynuuj odparowanie 2–5 minut.
  2. Mieszaj częściej, aby nie przypalić dna.
  3. Dopiero po odparowaniu i przestudzeniu dodaj przewidziane 20 g skrobi.

Wróć do przepisu, gdy: brak wolnej kałuży soku

Nie zwiększaj skrobi bez końca zamiast odparować płyn.

Spód po krojeniu jest mokry i lepki
  1. Po upieczeniu nie ma pełnej naprawy struktury.
  2. Przy kolejnym wykonaniu mocniej odparuj i całkowicie schłodź nadzienie oraz użyj właściwej wielkości formy.

Wróć do przepisu, gdy: prewencja w kolejnym wykonaniu

Nie dopiekaj pokrojonych kawałków jako substytutu prawidłowego procesu.

Wierzch mocno brązowieje przed 40 minutą
  1. Przenieś formę o jeden poziom niżej.
  2. Osłoń wierzch luźno papierem do pieczenia lub folią aluminiową i dopiekaj do prawidłowego środka.

Wróć do przepisu, gdy: wierzch nie ciemnieje nadmiernie, środek dalej się piecze

Nie skracaj pieczenia wyłącznie z powodu koloru wierzchu.

Jabłka wypływają podczas krojenia
  1. Przerwij krojenie.
  2. Zostaw szarlotkę do dalszego studzenia przez minimum 30–60 minut.

Wróć do przepisu, gdy: nadzienie wyraźnie stabilniejsze przy krojeniu

Jeśli po pełnym wystudzeniu nadal wypływa, przyczyną jest zbyt duża ilość wolnego soku.

Pytania i odpowiedzi

Jakie jabłka wybrać do szarlotki?

Najlepiej kwaśne lub słodko-kwaśne, które zachowują smak po pieczeniu, np. Szara Reneta albo Antonówka.

Dlaczego spód jest mokry?

Najczęściej nadzienie było zbyt wodniste albo zostało nałożone ciepłe. Jabłka odparuj do braku wolnego soku i całkowicie przestudź przed składaniem.

Dlaczego kruche ciasto jest twarde?

Najczęściej było zbyt długo wyrabiane albo za mocno ogrzane. Łącz składniki tylko do powstania bryły i dobrze schłodź ciasto.

Czy trzeba podpiekać spód?

Nie w tej wersji. Stabilność zapewnia odparowane, wystudzone nadzienie i właściwa proporcja warstw.

Kiedy kroić szarlotkę?

Po co najmniej 60–90 minutach studzenia. Gorące nadzienie jest luźniejsze i może wypływać mimo prawidłowego upieczenia.

Smak i efekt końcowy

Smak
maślany, jabłkowy, słodko-kwaśny, cynamonowy
Aromat
pieczone jabłka, masło, cynamon
Tekstura — 0
kruchy spód
Tekstura — 1
miękkie jabłka z lekką strukturą
Tekstura — 2
kruchy tarty wierzch