Wielka Księga Kulinarna

Encyklopedia przepisów i składników

Przepis

Spaghetti bolognese

Spaghetti z długo duszonym, mięsnym ragù w stylu bolońskim — z wołowiną, świeżym boczkiem, soffritto, winem i niewielką ilością pomidora.

Włoska Makaron Z Sosem Mięsnym Danie Główne Obiad Kolacja
Spaghetti bolognese

To międzynarodowe spaghetti bolognese, nie deklaracja tradycyjnego bolońskiego zestawienia. Samo ragù korzysta z proporcji i techniki zbliżonej do zaktualizowanego wzorca Accademia Italiana della Cucina: wołowina, świeży boczek/pancetta, cebula, marchew, seler, wino, mało pomidora i długie łagodne duszenie. W Bolonii klasycznym partnerem takiego ragù są przede wszystkim tagliatelle.

Czas łącznie 145–170 min w tym 105–125 min oczekiwania
Czas przygotowania35–45 min
Liczba porcji4
Gotowa ilość4 porcje spaghetti z ragù

Wybierz przed rozpoczęciem

Te wybory dopasują składniki, alergeny, wartości odżywcze, sprzęt i kroki przepisu.

Mleko w ragù

Informacja bezpieczeństwa

Alergeny

Dla wybranej opcji: Mleko w ragù: Bez mleka

Gluten
Skorupiaki
Jaja
Ryby
Orzeszki
Soja
Mleko
Orzechy
Seler
Gorczyca
Sezam
Siarczyny
Łubin
Mięczaki

Zawiera gluten (Makaron spaghetti)

Zawiera seler (Seler naciowy)

Może zawierać siarczyny (Wino czerwone wytrawne)

Część danych o składnikach wymaga jeszcze potwierdzenia. Ikona z „?” nie oznacza potwierdzonego braku alergenu.

Sprawdź etykietę produktu: Nie można potwierdzić braku wszystkich alergenów. Sprawdź skład i etykiety użytych produktów.

Wygaszona ikona oznacza brak wskazania alergenu w aktualnej recepturze i danych składników, nie gwarancję braku śladowych ilości. Przy ciężkiej alergii sprawdź etykiety wszystkich użytych produktów.

Ważne przed gotowaniem

  • Trzymaj surowe mięso z dala od gotowych elementów; po kontakcie umyj ręce, deskę i narzędzia. Nie próbuj surowego lub niedogotowanego mięsa.

Sprzęt

  • Ciężki rondel lub garnek z pokrywką ok. 3 l dla 4 porcji
  • Drewniana łyżka lub szpatuła
  • Duży garnek do spaghetti 5–6 l dla 4 porcji
  • Szczypce do makaronu
  • Termometr kuchenny

Składniki

0/15 odhaczone

Liczba porcji

Składniki przeliczą się automatycznie.

Niezbędne

Zależne od wyboru / sytuacji warunkowe

Przygotowanie

Widok przepisu

Wybierz klasyczny opis albo tryb gotowania z checklistą i timerami.

Klasyczny opis

  1. Przygotuj składniki bez mieszania stref

    Drobno posiekaj 100 g świeżego niewędzonego boczku. Cebulę, marchew i seler pokrój bardzo drobno nożem.

    Przygotuj osobno 300 g mielonej wołowiny, wino, passatę i koncentrat. Po kontakcie z surowym mięsem umyj ręce, deskę i narzędzia przed dalszą pracą.

    Efekt kroku: Boczek i warzywa gotowe; powierzchnie po surowym mięsie oczyszczone.

  2. Wytop boczek

    Do ciężkiego rondla wlej 25 g oliwy i dodaj posiekany boczek. Podgrzewaj 5–7 minut na średnio-małym ogniu, często mieszając.

    Przerwij ten etap, gdy boczek jest lekko złoty, a na dnie widać wytopiony tłuszcz. Nie doprowadzaj do ciemnego, chrupiącego boczku. Gotowe, gdy: Lekko złoty, nie spalony.

    Efekt kroku: Tłuszcz wytopiony, boczek lekko złoty i nadal miękki.

  3. Zmiękcz soffritto

    Dodaj cebulę, marchew i seler do rondla. Zmniejsz ogień do małego.

    Smaż 8–10 minut, często mieszając, aż warzywa będą miękkie i lekko szkliście, ale bez rumienienia. Gotowe, gdy: Soffritto jest miękkie i aromatyczne.

    Efekt kroku: Miękkie, szkliście warzywa bez brązowych krawędzi.

  4. Zrumień wołowinę bez próbowania

    Zwiększ ogień do średniego, dodaj 300 g mielonej wołowiny i od razu rozbijaj ją łyżką na drobne grudki.

    Smaż 8–10 minut, aż mięso przestanie wyglądać surowo, zacznie skwierczeć i miejscami się zrumieni. Nie próbuj. Jeśli kontrolujesz termometrem, osiągnij minimum 71°C. Gotowe, gdy: Minimum 71°C przed próbą smaku.

    Efekt kroku: Mięso zrumienione, drobne; >=71°C jeśli mierzysz.

  5. Odparuj wino

    Wlej 100 ml wytrawnego czerwonego wina i zeskrob z dna przyrumienione fragmenty.

    Gotuj 4–6 minut na średnim ogniu, mieszając, aż płyn niemal zniknie. Nie traktuj gotowej potrawy jako gwarantowanie bezalkoholowej tylko dlatego, że była długo gotowana. Gotowe, gdy: Wino wyraźnie zredukowane.

    Efekt kroku: Brak wolnej warstwy wina i ostrego alkoholowego aromatu.

  6. Duś ragù około 2 godzin

    Dodaj 150 g passaty i 15 g koncentratu. Wymieszaj, dolej około 100 ml gorącej wody i doprowadź do bardzo łagodnego pyrkania.

    Duś pod częściowo uchyloną pokrywką łącznie około 110–130 minut. Co 15–20 minut zamieszaj dokładnie dno. Gdy sos wysycha zbyt wcześnie, dolewaj gorącą wodę po 50–100 ml. Gotowe, gdy: Ragù jest gęste, ciemnoczerwono-brązowe i lśniące; warzywa niemal zniknęły, nie ma wodnistej kałuży.

    Efekt kroku: Gęste, lśniące ragù bez wodnistej fazy.

  7. Dopraw i ugotuj spaghetti al dente

    Pod koniec duszenia dopraw ragù solą i świeżo mielonym pieprzem.

    Zagotuj około 3 l wody w dużym garnku, dodaj orientacyjnie 20 g soli i wrzuć 320 g spaghetti.

    Gotuj al dente zgodnie z opakowaniem, kontrolując makaron 1–2 minuty przed podanym maksimum. Odcedź bez płukania. Gotowe, gdy: Makaron jest ugotowany, ale nadal sprężysty w środku.

    Efekt kroku: Spaghetti al dente, ragù finalnie doprawione.

  8. Wymieszaj spaghetti z ragù

    Przełóż odcedzone spaghetti bezpośrednio do ragù. Mieszaj szczypcami na małym ogniu 1–2 minuty.

    Jeśli całość jest zbyt zwarta, dodaj tylko mały łyk gorącej wody i ponownie wymieszaj. Nie rozrzedzaj do zupy. Gotowe, gdy: Sos cienko i równomiernie pokrywa każdą nitkę.

    Efekt kroku: Spaghetti pokryte ragù; brak wodnistego sosu na dnie.

  9. Podaj

    Rozdziel spaghetti bolognese na 4 talerze i podawaj od razu.

    Efekt kroku: 4 gorące porcje spaghetti bolognese.

Gdy coś idzie nie tak

Mięso puszcza dużo płynu, pozostaje szare i gotuje się zamiast skwierczeć
  1. Zwiększ ogień do średniego i pozwól wolnemu płynowi odparować bez ciągłego mieszania.
  2. Rozbij większe grudki i rozsuń mięso możliwie szeroko.
  3. Nie dodawaj wina, dopóki mięso nie zacznie skwierczeć i brązowieć.

Wróć do przepisu, gdy: mięso skwierczy i ma miejscami brązowe powierzchnie

Jeżeli naczynie jest ewidentnie przepełnione, przy kolejnym wykonaniu użyj szerszego rondla lub rumień mięso w dwóch partiach.

Sos łapie dno lub jest bardzo zwarty długo przed końcem 2 godzin
  1. Zmniejsz ogień do bardzo małego.
  2. Dodaj 50 ml gorącej wody i dokładnie odklej dno.
  3. Powtarzaj małymi porcjami tylko wtedy, gdy sos ponownie wysycha zbyt wcześnie.

Wróć do przepisu, gdy: ragù znów spokojnie pyrka i pozostaje wilgotne bez wodnistej kałuży

Jeżeli czuć spaleniznę, nie zeskrobuj czarnego dna do sosu; przełóż niespaloną część do czystego garnka i oceń jakość.

Po około 2 godzinach na dnie nadal zbiera się wyraźna wodnista faza
  1. Zdejmij lub szerzej uchyl pokrywkę.
  2. Zwiększ ogień tylko do spokojnego, nie gwałtownego pyrkania.
  3. Redukuj 10–20 minut, mieszając dno co kilka minut.

Wróć do przepisu, gdy: ragù jest gęste, lśniące i nie zostawia osobnej wodnistej fazy

Jeśli po redukcji smak jest nadmiernie słony, nie próbuj ratować go dużą ilością wody; podaj mniejszą ilość sosu z niesolonym makaronem i skoryguj następną partię.

Spaghetti jest ugotowane, gdy ragù nadal jest wyraźnie wodniste lub potrzebuje długiej redukcji

Pytania i odpowiedzi

Czy spaghetti bolognese jest tradycyjnym daniem z Bolonii?

Mięsne ragù alla bolognese jest bolońską tradycją, ale w Bolonii klasycznie podaje się je przede wszystkim z tagliatelle, nie ze spaghetti. Ten przepis świadomie opisuje międzynarodowe spaghetti bolognese.

Dlaczego w sosie jest tak mało passaty?

Ragù bolognese jest przede wszystkim sosem mięsnym. Pomidor ma budować tło i kolor, a nie dominować jak w szybkim sosie pomidorowo-mięsnym.

Czy mleko jest obowiązkowe?

Nie. Zaktualizowany wzorzec Accademia Italiana della Cucina dopuszcza mleko jako opcjonalne. W WKK jest osobnym wyborem.

Czy można pominąć wino?

W tej kanonicznej wersji wino jest częścią profilu ragù. Można użyć wytrawnego czerwonego albo białego, ale usunięcie wina zmienia recepturę i nie jest traktowane jako identyczna ścieżka.

Dlaczego ragù dusi się aż 2 godziny?

Długi, łagodny simmer łączy tłuszcz, mięso, soffritto i niewielką ilość pomidora w gęsty sos. Szybkie 15 minut daje inne danie, które WKK ma już jako osobny szybki makaron z mięsem i sosem pomidorowym.

Kiedy gotować spaghetti?

Dopiero gdy ragù jest praktycznie gotowe. Dzięki temu makaron nie czeka i nie mięknie przed połączeniem z sosem.

Czy można zrobić ragù dzień wcześniej?

Tak. Schłódź je przed upływem 2 godzin, przechowuj poniżej 5°C i odgrzej dokładnie; spaghetti ugotuj świeżo.

Smak i efekt końcowy

Smak
głęboko mięsny, lekko słodki od soffritto, umiarkowanie pomidorowy, winny bez ostrej alkoholowości
Aromat
mięso, soffritto, wino po redukcji, długi duszony sos
Tekstura
gęste, drobnoziarniste ragù mocno oblepiające spaghetti